Вы когда-нибудь слышали о West Coast Pilsner? Разбираемся вместе что же это и с чем же его едят…
Введение
Не так давно к нам с поставкой из солнечной Аши пришёл сорт Pray for Prairie, который ребята сварили к фестивалю Степная История. Заполняя номеклатуру, я обратил внимание, что в описании стиль именован как “Вест Кост пилснер” и заинтересовался. Что такое вест кост пилснер? Чем он отличается от индиа пейл лагера? Чем он отличается от колд айпиэй?
Поиски привели меня в статью на ресурсе beerandbrewing.com, которую я и перевёл.
Как создаются (и нарушаются) Правила вест кост Пилснеров
Лагеры с выраженным охмелением далеко не новы, но проявляется новый тренд, который более целенаправленно сочетает питкость пилснера с выразительным хмелевым вкусом IPA Западного побережья. Может ли такой напиток взять лучшее от двух миров?
История происхождения вест кост пилснера напоминает историю Арнольда Палмера (безалкогольный коктейль, смесь 1:1 лимонада и ледяного чая – прим ред.): два напитка, каждый из которых вкусен сам по себе, создают нечто столь же восхитительное в тандеме.
Год 2016, город Лос-Анджелес, пивовары Highland Park Brewery Боб Кунц и Тим МакДоннелл собираются разлить кег специалитета. Они осматривают свои ёмкости: в одном — West Coast IPA, а в другом — фирменный сорт пивоварни, Refresh Pilsner. Ребята решают смешать их в соотношении 50/50. Результат: пиво с хмелевым характером West Coast IPA и легкой питкостью пилснера. Оба в шоке.
«Бэтч вышел потрясающий», — говорит Кунц. «Мы подумали: Теперь нужно сделать такое пиво».
И сделали. Пиво стало сортом Timbo Pils, который вызвал волну интереса среди пивоваров, не спадающую до сих пор. На сегодня сочетание простой питкости и яркого сухого охмеления сортами из Нового Света остается единственной путеводной звездой для Вест Кост Пилснеров, а все остальные детали открыты для интерпретации.
Полу-IPA, полу-пилснер, зато лагер
Термин «Вест Кост Пилснер» существует уже семь лет, но стиль привлекает всё больше внимания в последние два года благодаря росту популярности родственных стилей — а именно, итальянского пилснера и Cold IPA. По мере того как границы между охмелёнными элями и лагерами становятся менее жесткими, интерес пивоваров к пограничным историям подготовил почву для расцвета Вест Кост Пилснера. В ход идут новые техники пивоварения, хмелевые продукты и даже философские подходы.
«Теоретически, суперчистая основа лагера из солода Pils — идеальная база для дальнейшего хмелевого характера, поэтому мы все пытаемся понять, что это значит на практике», — говорит Винс Турси, соучредитель и главный пивовар DSSOLVR в Эшвилле, Северная Каролина. Помимо варки итальянского пилснера, который стал одним из основных сортов для пивоварни, Турси также сварил несколько пилснеров в стиле Западного побережья, которые помогли ему осмыслить и продемонстрировать различия между ними.
Как и в случаях с другими новыми или гибридными стилями пива, Вест Кост Пилснер лучше всего объясняется в отношениях к тому, чем он не является. Он не такой горький или алкогольный, как IPA. Это не витрина благородных старосветских хмелей, как немецкий или итальянский пилснер. Между тем, он имеет более интенсивный хмелевой аромат, вкус и горечь, чем традиционный американский хоппи лагер, и обладает именно современным характером, свойственным сухому охмелению, который отличает его от всех охмелённых лагеров прошлого.
«Это более хрустящая, более утонченная и лагерная версия того, куда мы привели стиль West Coast IPA, но в упаковке, которая проще подходит для всех», — говорит Келси МакНэйр, главный пивовар North Park в Сан-Диего. «Это всё, что присуще IPA без высокого градуса алкоголя, и это всё, что даёт лагер одновременно».
Определение в разработке
В большей степени, чем его знаменитые родственники в семействе пилснеров, Вест Кост Пилснер — это феномен, созданный самими пивоварами. Не имея долгой исторической традиции, пивовары ищут параметры этого пива прямо сегодня, в реальном времени. Ни одни крупные конкурсные стилистические руководства не включают в себя его имени, но категории в последние годы расширились, чтобы освободить место для этого свежего взгляда на пилснеры, характеризующимся охмелением сортами из Нового Света (чаще всего американскими).
Руководства World Beer Cup 2023 года включили в себя почти новую подкатегорию «Современный американский пилснер». (Ассоциация пивоваров впервые представила ее в 2020 году, но отмены из-за COVID ограничили ее использование.) Подкатегория вписана в семейство американских пилснеров, но отличается от пива, сделанного в духе до Сухого Закона, потому что разрешает более широкий спектр хмелевого аромата и вкуса. Описание категории не перечисляет эти вкусы прямо, но отмечает, что «современные версии будут демонстрировать характеристики, типичные для широкого спектра сортов хмеля».
«Создание категории “Современного американского пилснера” было реакцией на желание пивоваров представить подобные сорта пива и отсутствие подходящего места для них в руководствах», — говорит Джен Блэр, Advanced Cicerone и судья на World Beer Cup 2023 года. «Руководства больше отражают то, что делают пивовары, а не диктуют, какими должны быть параметры стиля. Это больше о том, что мы наблюдаем за тем, что делают пивовары».
Стоит отметить, что последние руководства Программы сертификации судей пива (BJCP), выпущенные в 2021 году, еще не включают аналогичной категории.
Блэр говорит, что большинство сортов пива, которые она пробовала из этой категории, хорошо соответствовали тем характеристикам; она лично также наслаждается ими. «Если я могу получить что-то более легкое, хрустящее, менее горькое, но с теми же хмелевыми профилями, которые мне нравятся, это лучшее из двух миров», — говорит она.
Направляющие / в поисках границ
Как стиль, который в основном определяется и продвигается пивоварами, технические детали Вест Кост Пилснера — это место, где скрывается его магия и бушует хаос. На каждых двух пивоваров, которые называют определенные критерии обязательными для стиля, найдется еще один, кто с ними не согласен. Существуют общепринятые подходы, и есть множество аутсайдеров. Это создает спектр пилснеров Западного побережья — на одном конце они больше похожи на немецкие пилснеры; на другом — некоторые больше напоминают Cold IPA.
Возьмем, к примеру, вкус солода: Турси говорит, что любой пилснер, будь то Западного побережья или любой иной, должен иметь «глубокий зерновой характер, который сбалансирован, но не становится подавляющим». МакНэйр находится на другом конце спектра: «Как и для West Coast IPA, мой подход заключается в том, чтобы убрать солод с дороги. Он не для солодового вкуса; это скорее для тельности».
Сам выбор солода также отражает различные подходы:
— Temescal Brewing в Окленде, Калифорния, использует 100 процентов солода Pils.
— Fracture Brewing в Портленде, Орегон — которые взяли серебряную медаль в категории Охмелённый Лагер на Oregon Beer Awards 2023 года за свой Вест Кост Пилснер — используют смесь 50/50 Pils и двурядного солода.
— Timbo от Highland Park состоит на 40 процентов из Pils, 40 из двурядного, и по 10 процентов венского Carafoam.
— North Park включает 20-30 процентов добавок — иногда хлопья риса, иногда воздушный жасминовый рис, иногда овес — в свою основу из солода Pils.
Или рассмотрим их содержание алкоголя:
— Вест Кост пилснеры от North Park варьируются от 4,5 до 5,5% ABV, с двумя недавними сортами на уровне 4,7%.
— 49 Mile от Temescal имеет 5,6%.
— Timbo имеет 5,8% ABV, что уже многовато для пилснера.
— Lord of the Fuzz от DSSOLVR имеет 6% ABV — приближаясь к территории Cold IPA.
Тонкости таких разнообразных подходов к стилю — наряду с дебатами о том, насколько сильно Вест Кост Пилснер отличается от Cold IPA — могут быстро увлечь пивоваров в дебри. В конце концов, однако, создатель стиля считает, что лучший способ для публики понять это пиво — просто попить его.
«Моё желание заключается в том, чтобы нам не нужно было объяснять [это пиво] каким-то стилем, а чтобы люди могли принимать решения о нем, основываясь на его вкусе», — говорит Кунц. «Потому что я думаю, что Вест Кост Пилснер имеет большой потенциал для восприятия — из-за низкого содержания алкоголя и того, что он так легко пьется».
Кунц будет рад услышать, что рекламный слоган для Вест Кост Пилснера в Grnd Sqrl, тапруме 29 Palms из Калифорнии, именно такой.
«У меня, конечно, нет таких сильных чувств, как у некоторых заядлых пивоваров по поводу тонкостей стиля», — говорит владелец Grnd Sqrl Майк Ашер. Вместо этого он предлагает Вест Кост Пилснер клиентам, ищущим охмелённое, питкое пиво, чтобы справиться с летней жарой пустыни. «Я говорю людям: Оно холодное и хрустящее, как обычный пилснер, но у него будет немного более цитрусовый хмелевой профиль, чем вы привыкли».
С таким простым подходом Вест Кост Пилснер стал самым продаваемым стилем бара после Hazy IPA.
Копаем глубже
После того как получилось (в основном) разобраться с ожиданиями потребителей Вест Кост пилснеров и видением пивоваров, последние сосредоточились на тонкой настройке. При помощи корректировок рецептов и техник пивовары стремятся к идеальному балансу хмелевого выражения, горечи и питкости, и всё с душой лагера.
Исследование сочетаний сортов хмеля и времени его добавления является одной из главных задач. Обычно пивовары используют благородный (или подобный благородному) хмель для задачи на варку для достижения ощутимой горечи, затем проводят сухое охмеление яркими, цитрусовыми и тропическими хмелями из Тихоокеанского Северо-Запада, Новой Зеландии, Австралии и Южной Африки. Доли сухого охмеления варьируются от примерно 1,5 до 3 фунтов на баррель (или примерно 0,6 до 1,2 килограмма на гектолитр).
Инновационные хмелевые продукты, такие как Cryo, Incognito и CGX гранулы, оказались критически важны для эволюции стиля, так как позволили пивоварам максимизировать яркий вкус и аромат Западного побережья, уменьшая при этом некоторые менее желательные аспекты, которые могут возникнуть при использовании традиционных гранул T-90. Двойное сухое охмеление для Timbo Pils, например, использует и Cryo хмель и Incognito, в то время как стандартный Timbo их не использует.
«Чем больше хмеля вы добавляете, тем быстрее эти сорта могут выйти из равновесия, если у вас нет правильной структуры», — говорит Кунц. «Я действительно чувствую, что мы находимся в идеальной точке времени, по крайней мере для нас и нашего понимания создания этих весткостов с двойным сухим охмелением, потому что у нас есть такие хмелевые продукты, которые уменьшают вегетативную компоненту вкуса и аромата, и увеличивают вкусовое воздействие».
Шпунтование — еще одна область, получающая большую долю внимания от пивоваров, как в случае с Весткост пилснерами, так и для итальянской разновидности. Стив Боден из Fracture, главный пивовар Temescal Райан Хэммонд и Турси все являются сторонниками сухого охмеления во время шпунтования. Боден использует хмелевой дозатор для этой цели.
«Мы шпунтуем и проводим сухое охмеление в разные дни. Делать охмеление под давлением — это лучшая модификация процесса, которую я видел во всех своих релизах», — говорит Боден. «Это максимально зелено и травянисто. Всё происходит под давлением и оно карбонизировано, поэтому всё начинает разрываться, подниматься и перемешиваться внутри резервуара. Это совсем как вулкани это круто».
В Temescal Хэммонд обычно зашпунтовывает лагеры ближе к концу брожения, чтобы использовать имеющийся углекислый газ; однако не имея хмелевого дозатора он не может проводить сухое охмеление под давлением. «Мы закрываем резервуар для обычных охмелённых лагеров, но не можем сделать это для Вест Кост Пилснера, потому что растворенный CO2 вызовет хмелевой гейзер при задаче», — говорит Хэммонд. «Я думаю, так получается более эфирное пиво, но при таких количествах использованного хмеля это не обязательно плохо Вест Кост Пилснера».
Охмеление во время шпунтования, между тем, может привести к сохранению большего количества серных соединений, которые требуют дополнительного внимания в напитке, который уже получил свою долю серы и от хмеля и лагерных дрожжей. (Многие пивовары упоминают богемский токовый как богатый источник прекурсоров тиолов, а тиолы также являются серным соединением.)
«В ранних партиях был заметный сернистый оттенок от лагерного брожения», — говорит Хэммонд. «Захватывалась сера и от хмеля и от солода, и это было просто отвратительно».
Правильная длительность дображивания помогает избавиться от некоторых нежелательных сернистых соединений, как и повышение температуры брожения до середины 60-х °F (17–19°C) после начального холодного запуска при примерно 48–53°F (9–12°C). В North Park МакНэйр говорит, что иногда ему приходилось использовать очень маленькие дозы сульфита меди для уменьшения сернистого профиля, трюк, который он позаимствовал из мира виноделия.
«Медь быстро гасит серу», — говорит он. «Конечно, мы делали это только в случае необходимости. Изменения почти мгновенны. Пиво было вонючим в неправильном смысле, и бум, мы быстро избавились от этого всего».
Выраженный Хмель в Легко Пьющейся Форме
Стремление к совершенству в Вест Кост Пилснерах это процесс медленный и постепенный, но он происходит из любви. И что может быть более достойным стремлением, чем достижение идеального союза хмелевого характера и питкости?
На протяжении десятилетий американские крафтовые пивовары заимствовали из разных других пивоваренных традиций, чтобы сформулировать стиль своих лагеров — из баварского хеллеса, чешских тёмных лагеров, из итальянских пилснеров и многих других. Возможно, самым интригующим вкладом в пивоварение Вест Кост Пилснера — и кажется, именно это придаст ему истинную долговечность — является то, что это смелый американский вклад в лагерный канон, и притом такой, который американские пивовары могут действительно считать именно своим.
Хотя они и не так повсеместны, как Westcoast IPA, из которых они черпают вдохновение, Вест Кост Пилснеры постепенно завоёвывают поклонников своим простым рекламным слоганом: Любите хмель? Любите лагеры? Вот вам лучшее из двух миров.
«Я рад, что наша аудитория приняла Timbo», — говорит Кунц, отмечая, что это самое продаваемое пиво в его тапруме. «У меня нет в списке дел задачи по превращению мира в любителей хмелевых лагеров. Я надеюсь, что это произойдет само собой».